이 책은 채소와 육류, 해산물류, 누들과 라이스, 디저트류 등 식재료 중심으로 카테고리를 분류하였다. 널리 알려진 기본적인 소스부터 어렵지만 유래와 전통이 있는 소스, 한국인들이 많이 애용하는 소스, 요즘 유행하는 트렌디한 소스류 등을 실었다. 또한 각 소스의 중심이 되는 식재료에 대한 일반 상식과 소스의 역사와 유래, 소스를 즐기는 방법과 보관하는 방법, 맛의 포인트 등을 구체적으로 설명하여 독자들이 소스를 이용하는 데 편리하도록 심혈을 기울였다.
이 책은 채소와 육류, 해산물류, 누들과 라이스, 디저트류 등 식재료를 중심으로 카테고리를 분류하여 180여 가지의 다양한 소스를 수록하고 있다. 널리 알려진 기본적인 소스부터 어렵지만 유래와 전통이 있는 소스, 한국인들이 많이 애용하는 소스, 요즘 유행하는 트렌디한 소스 등의 특징을 감각적인 사진과 함께 그래프로 나타내어 한눈에 볼 수 있도록 하였다.
또한 소스와 어울리는 요리 및 보관 방법도 알려주고 있으며, 식재료에 대한 일반 상식과 소스의 역사와 유래에 대해서도 소개하고 있다.
머리말 … 3
기본 육수
채소 육수 … 13
쇠고기 육수 … 4
생선 육수 … 14
닭 육수 … 15
갈색 닭 육수 … 15
모체 소스
데미글라스 소스 … 16
홀랜다이즈 소스 … 17
벨루테 소스 … 18
베샤멜 소스 … 19
Part 1 샐러드에 어울리는 소스
코코넛 밀크 소스 … 22
씨겨자 소스 … 24
인삼 허브 오일 소스 … 26
호두 소스 … 28
기자메 소스 … 30
샴페인 비네가 소스 … 32
망고 요거트 살사 … 34
칠리 스위트 소스 … 36
야생초 페스토 … 38
남플라 소스 … 40
와사비 오일 소스 … 42
와사비 마요네즈 소스 … 44
시트러스 살사 … 46
홀스래디시 요거트 소스 … 48
올리브오일 마요네즈 소스 … 50
시저 드레싱 … 52
1000 드레싱 … 54
키위 오일 소스 … 56
발사믹 오일 소스 … 58
레몬향 피클 소스 … 60
아보카도 오일 소스 … 62
프렌치 마요네즈 소스 … 64
프렌치 오일 소스 … 66
올리브 오이 소스 … 68
토마토 오일 소스 … 70
고르곤졸라 치즈 딥 … 72
곰취 바나나 소스 … 74
로메스쿠 소스 … 76
허브 오일 소스 … 78
파인애플 살사 … 80
버섯 오일 소스 … 82
참깨 마요네즈 소스 … 84
토마토 살사 … 86
열대 과일 소스 … 88
매운 베이컨 소스 … 90
이탈리안 드레싱 … 92
베이컨 크림 소스... … 94
베어네즈 소스 … 96
cooking plus
콩 푸딩 … 98
모차렐라 풍선과 아보카도 살사 … 100
구운 아스파라거스와 해산물 샐러드 … 102
Part 2 쇠고기에 어울리는 소스
참깨 소스 … 106
구운 마늘 소스 … 108
발사믹 소스 … 110
복분자 소스 … 112
레드 와인 소스 … 114
스파이시 버터 … 116
중화풍 스테이크 소스 … 118
비프 데리야키 소스 … 120
양송이 소스 … 122
후추 소스 … 124
씨겨자 허니 소스 … 126
안초비 오일 소스 … 128
배 쿨리 소스 … 130
양파 소스 … 132
오리엔탈 과일 소스 … 134
맑은 간장 소스 … 136
멕시칸 소스 … 138
고르곤졸라 치즈 소스 … 140
포메리 머스터드 소스 … 142
마늘 머스터드 소스 … 144
버섯 퓌레 … 146
마데이라 와인 소스 … 148
스트로가노프 소스 … 150
프로방살 소스 … 152
불고기 양념 … 154
L.A 갈비 양념 … 156
소 갈비찜 양념 … 158
cooking plus
비프 카르파치오 … 160
으깬 감자와 안심 스테이크 … 162
Part 3 돼지고기에 어울리는 소스
유자 장미 소스 … 166
매운 고추 소스 … 168
무화과 소스 … 170
액젓 소스 … 172
로베르 소스 … 174
토마토 크림 소스 … 176
토마토 마늘 오일 소스 … 178
대추 발사믹 소스 … 180
타이 바비큐 소스 … 182
오삼 불고기 양념 … 184
매운 돼지갈비찜 양념 … 186
등갈비 양념 … 188
cooking plus
삼겹살 수육 … 190
돼지 항정찜 … 192
Part 4 닭고기에 어울리는 소스
애플 시나몬 소스 … 196
오렌지 마멀레이드 소스 … 198
치킨 데리야키 소스 … 200
몽골리안 소스 … 202
그린페퍼 소스 … 204
채소 크림 소스 … 206
알망드 소스 … 208
사과 크림 소스 … 210
로즈메리향 크림 소스 … 212
cooking plus
숙주 치킨 스테이크 … 214
너티 치킨볼 … 216
Part 5 오리고기에 어울리는 소스
구운 사과 소스 … 220
뜨거운 오렌지 소스 … 222
오렌지 민트 크림 소스 … 224
망고 할라페뇨 소스 … 226
레드 와인 양파 소스 … 228
버섯 치즈 크림 소스 … 230
애플 처트니 … 232
건포도 컴포트 소스 … 234
자몽 비가라드 소스 … 236
스위트 생강 소스 … 238
졸인 오렌지 소스 … 240
쇼롱 소스 … 242
cooking plus
오리 가슴살 스테이크 … 244
Part 6 해산물에 어울리는 소스
갈릭 안초비 오일 소스 … 248
케이퍼 소스 … 250
케이퍼 두부 퓌레 … 252
스파이시 토마토 살사 … 254
와사비 폰즈 … 256
겨자 소스 … 258
노르망디 소스 … 260
홍피망 크림 소스 … 262
사프란 크림 소스 … 264
뵈르 블랑 … 266
르물라드 소스 … 268
멍게 살사 … 270
안초비 버터 … 272
아이올리 소스 … 274
성게알 아이올리 … 276
스시 소스 … 278
초고추장 소스 … 280
할라페뇨 살사 … 282
수프림 소스 … 284
화이트 와인 소스 … 286
모네이 소스 … 288
허브 크림 소스 … 290
무슬린 소스 … 292
초 된장 소스 … 294
생강 레몬 소스 … 296
아메리칸 소스 … 298
오로라 소스 … 300
타르타르 소스 … 302
매운 크레송 페스토 … 304
대추 오일 소스 … 306
스위트 생강 처트니 … 308
핑크페퍼 소스 … 310
멜론 오일 소스 … 312
레몬 버터 소스 … 314
민트 오일 소스 … 316
초콜릿 생강 소스 … 318
노란 피망 소스 … 320
딜 사워 크림 소스 … 322
시트러스 그레몰라타 … 324
허브 머스터드 크림 소스 … 326
장어 데리야키 소스 … 328
장어 고추장 양념 … 330
생선 조림 양념 … 332
육회 양념 … 334
cooking plus
허브향 연어 절임 … 336
새우 볼 … 338
관자살 구이와 부드러운 달걀 카스텔라 … 340
구운 농어와 오븐 드라이 토마토 … 342
Part 7 누들과 라이스에 어울리는 소스
회냉면 양념 … 346
국수 양념장 … 348
비빔냉면 양념 … 350
명란 로제 소스 파스타 … 352
포르치니와 치즈 크림 소스 … 354
버섯 라구 소스 … 356
미트 소스 … 358
토마토 소스 … 360
소바 육수 … 362
팟 타이 소스 … 364
짜장 소스 … 366
미고렝 소스 … 368
비빔밥 양념 … 370
커리 소스 … 372
나시고렝 소스 … 374
Part 8 전골과 튀김에 어울리는 소스
땅콩 소스 … 378
칠리 소스 … 380
다데기(양념장) … 382
레몬 소스 … 384
유린기 소스 … 386
가라아게 소스 … 388
cooking plus
샤브샤브 … 390
닭다리살 탕수육 … 392
Part 9 디저트에 어울리는 소스
캐러멜라이즈 소스 … 396
오렌지 캐러멜 소스 … 398
민트 초콜릿 소스 … 400
에스프레소 크림 소스 … 402
포도 컴포트 소스 … 404
샴페인 사바용 소스 … 406
체리 컴포트 소스 … 408
cooking plus
모듬 과일과 호두 구이 … 410
Part 10 트렌디한 소스
시소 미스트 … 414
폰즈 젤리 … 416
건포도, 올리브 퓌레 … 418
고르곤졸라 에스푸마 … 420
트로피컬 프루트 버블 … 422
컨템포러리 파우더 … 424
로열 밀크티 거품 … 426
cooking plus
생선회 타르타르 … 428
소프트 크랩 튀김 … 430
연어 테린 … 432
소스 용어 해설 … 434
찾아보기 … 4438
소프트 크랩 튀김 · 430
연어 테린 · 432
* 소스 용어 해설 · 434
* 찾아보기 · 443
Foreword [머리말]
우리는 태어나면서부터 어머니가 해주신 음식들을 먹으면서 알게 모르게 다양한 종류의 양념과 소스를 접해 왔다. 이런 이유에서 우리의 어머니들 이야말로 진정한 소스 개발의 선구자가 아닌가 싶다. 요리사로서 일한 지가 거의 20년이 다 되어가는 지금, 아직도 어떠한 소스가 어떤 요리에 어울리는지를 많은 시간을 할애하며 고민하게 되는데, 그 고민거리를 조금이나마 덜어줄 수 있길 바라는 마음에서 이 책을 만들게 되었다. 처음 기획 단계에서는 독자 대상을 선정하는 데 큰 어려움이 있었지만, 일반인들뿐만 아니라, 요리 전문가들이나 초보 요리사들 모두에게 도움이 되고자 포괄적인 내용을 수록하였다. 물론 일반인들이 따라하기가 힘든 소스도 있지만, 좋은 소스가 만들어지기까지 구매하기 힘든 식재료들과 어렵고 복잡한 과정들이 필요하다는 것을 독자들께 알리고 싶어 함께 실었다. 이 책은 채소와 육류, 해산물류, 누들과 라이스, 디저트류 등 식재료 중심으로 카테고리를 분류하였다. 널리 알려진 기본적인 소스부터 어렵지만 유래와 전통이 있는 소스, 한국인들이 많이 애용하는 소스, 요즘 유행하는 트렌디한 소스류 등을 실었다. 또한 각 소스의 중심이 되는 식재료에 대한 일반 상식과 소스의 역사와 유래, 소스를 즐기는 방법과 보관하는 방법, 맛의 포인트 등을 구체적으로 설명하여 독자들이 소스를 이용하는 데 편리하도록 심혈을 기울였다. 이 책을 통해 달고 매운 자극적인 맛의 소스보다는 사람의 몸에 해롭지 않으며, 건강을 우선시하는 마음으로 만드는 기본적인 소스부터 상업적이거나, 입맛과 함께 입안의 질감까지 고려하는 소스로 진화하는 소스 변화의 흐름도 볼 수 있을 것이다. 끝으로 요리사 입문 과정이 순탄하지 않다는 것과 하나의 소스와 요리가 탄생하기까지 수많은 시간을 투자해야 하는 것을 잘 알기에 이 책이 요리 종사자들의 소스 연구 개발에 큰 도움이 되길 간절히 바란다. 오랫동안 고생을 같이 한 예신 식구들과 아이디어 뱅크 남상호 상무님께 감사의 마음을 전한다.
안충훈 [저]
롯데월드 파크부문 양식당에서 근무, 스위스 레스토랑 '살레 스위스' 에서 근무, 보광 휘닉스 파크 호텔부문 양식당에서 근무, '호면당' 청담 본점에서 셰프로 근무, 아시안 레스토랑 '찹찹' 에서 셰프로 근무, 현재 이태리 레스토랑 '단아' 의 오너 셰프로 근무하면서 요리 작가로 활동중이다. 저서로는 '레스토랑 요리 따라하기'가 있다.
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