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• 부족해도 넘쳐도 문제 건강한 삶의 기본은 영양소다! 동서고금을 막론한 잔소리, “골고루 잘 먹어라”가 왜 진리인지를 과학적으로 밝힌 책이다. 과학적이라고 해서 겁먹을 필요는 없다. 일상생활 속에서 한 번쯤은 가졌을 만한 의문점을 소주제로 삼았고, 그림으로 쉽고 재미있게 영양소의 원리를 설명했다. 가벼운 마음으로 읽다 보면 영양소에 관한 오해와 의문을 해소하고, 더 즐겁고 건강한 식사를 위한 영양소 지식이 쌓이게 된다.
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• 매일 섭취하는 영양소 제대로 알면 내 몸이 건강해진다! 누구나 조금씩은 편식한다. 아이들에게 먹이려고 채소를 잘게 썰어 은폐하거나 온갖 현란한 모양으로 현혹한다. 어른들도 마찬가지다. 김밥에 들어간 오이나 당근을 빼거나 음식에 형광 보라색은 가당치 않다거나 물컹물컹하단 이유로 가지를 먹지 않는다. 싫어하는 음식도 그 이유도 다양하다. 그러나 중요한 건 음식 그 자체보다 음식에 담긴 영양소다. 꼭 오이나 가지가 아니더라도 필요한 영양소는 부족하지 않게 다른 음식에서라도 찾아 섭취해야 한다. 반대로 영양소가 넘쳐도 문제다. 예를 들어 콜레스테롤이 부족하면 면역력이 떨어져 뇌출혈 위험이 증가하지만, 혈액 속에서 과잉되면 동맥경화증에 걸릴 수 있다. ‘골고루 먹으라’는 고전적 잔소리는 정확하게 표현하면 ‘영양소를 골고루 섭취하라’가 되는 셈이다. 그래도 여전히 쌀로 밥 짓는 소리라고 생각할 수도 있겠다. 영양소에 대한 지식은 TV, 인터넷, 주변 지인 등 여러 곳에서 넘쳐나서 충분히 안다고 생각할 수 있기 때문이다. 하지만 그만큼 오해하고 있는 부분도, 한 번쯤 머리를 스쳤지만 해소하지 못했던 궁금증도 많을 것이다. 이 책은 부족해도, 넘쳐도 문제인 영양소에 대한 궁금증과 그 답을 짧고 쉽게 설명했다. 거창한 과학적 이론이나 설명은 없다. 일상에서 흔히 만날 만한 주제를 이해를 돕는 그림과 함께 간결하게 담아냈다. 이 책은 총 5개 장으로 구성된다. 제1장은 영양소에 대한 기본적인 이해를 돕는다. 제2장은 3대 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방, 제3장은 비타민과 미네랄, 제4장은 요리와 영양소, 제5장은 질병과 영양소에 대한 다양한 궁금증과 답을 담았다.
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• 시작하며 이 책에 등장하는 주요 영양소 제1장 영양소란 어떤 물질일까? 01 영양이란 무엇일까? 02 영양소란 무엇일까? 03 영양소가 몸에 들어오면 어떻게 될까? 04 영양소가 부족하면 어떻게 될까? 05 칼로리란 무엇일까? 06 칼로리와 다이어트는 어떤 관계가 있을까? 07 대사란 무엇일까? 제2장 우리 주위에 있는 3대 영양소 08 단백질은 어떤 영양소일까? 09 단백질은 무엇으로 이루어져 있을까? 10 단백질을 구성하는 ‘아미노산’이란 무엇일까? 11 단백질은 어떤 구조일까? 12 단백질이 질병을 일으키는 원인이 된다? 13 탄수화물이란 어떤 영양소일까? 14 당에는 어떤 종류가 있을까? 15 녹말과 셀룰로스는 무엇이 다를까? 16 왜 쌀은 익히면 부드러워질까? 17 지질이란 어떤 영양소일까? 18 몸에 좋은 지질과 나쁜 지질이 있을까? 19 트랜스지방은 몸에 해로울까? 20 핵산이란 영양소일까? 21 산성 식품과 염기성 식품은 무엇일까? 제3장 우리 주위에 있는 비타민과 미네랄 22 비타민이란 어떤 영양소일까? 23 비타민에는 어떤 종류가 있을까? 24 비타민이 부족하면 어떻게 될까? 25 비타민은 식물에만 포함되어 있을까? 26 호르몬이란 영양...소일까? 27 미네랄이란 어떤 영양소일까? 28 미네랄은 어떤 것들에 포함되어 있을까? 29 미량 원소란 무엇일까? 30 연수와 경수는 무엇이 다를까? 31 비타민과 미네랄은 항산화 작용을 할까? 제4장 요리와 영양소 32 요리를 하면 식재료의 영양소가 변화한다? 33 식재료를 씻으면 영양소가 달아난다? 34 생선을 민물이 아닌 소금물에 씻는 이유는 무엇일까? 35 무딘 칼로 식재료를 자르면 영양소가 손실된다? 36 단백질을 가열하면 어떻게 될까? 37 고기는 구우면 딱딱해지지만 오래 삶으면 부드러워지는 이유는 무엇일까? 38 고기에 따라 포함된 영양소는 다를까? 39 탄수화물을 가열하면 어떻게 될까? 40 술은 당질의 변화를 이용해서 만들어진다? 41 지질을 가열하면 어떻게 될까? 42 소기름과 돼지기름의 차이는 무엇일까? 43 비타민을 가열하면 어떻게 될까? 44 미네랄은 조리법에 따라 변화할까? 45 냄비 요리의 떫은맛을 걷어내는 이유는 무엇일까? 제5장 질병과 영양소 48 왜 질병이 생기는 걸까? 49 영양소가 부족하면 질병에 걸리는 걸까? 50 질병에 걸리지 않으려면 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 51 건강기능식품은 몸에 좋을까? 52 칼로리를 제한하면 오래 살 수 있을까? 53 질병에 걸렸다면 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 54 건강에 해로운 음식물이란 어떤 것일까? 55 독이 들어 있는 음식에는 어떤 것들이 있을까? 56 왜 식중독이 생기는 걸까? 57 패류독소란 무엇일까? 제6장 생활 습관과 영양소 58 왜 콜레스테롤은 몸에 해로울까? 59 매일 차나 커피를 마시면 건강에 좋을까? 60 왜 숙취가 생기는 걸까? 61 술안주로 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 62 어린이는 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 63 고령자는 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 64 생활습관병을 예방하려면 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 65 1일 3회 식사는 건강에 좋을까? 66 간식으로 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? 67 왜 비만이 생기는 걸까? 참고문헌
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• ‘영양’은 일반적으로 ‘영양 만점’, ‘영양 부족’이라고 사용하는 경우가 많지만, 본래의 의미는 전혀 다르다. 영양이란 생물이 체외로부터 음식이나 음료와 같은 물질을 체내로 받아들이고, 에너지나 몸을 구성하는 성분을 만드는 등, 생명을 유지하는 데 필요한 일련의 활동을 말한다. 즉 영양이란 ‘활동’을 나타내는 말이다. 한편 영양소는 음식물에 포함된 ‘몸에 필요한 성분’을 말한다. 01 영양이란 무엇일까? 아미노산은 단백질의 원료가 된다. 단백질을 만들기 위해 필요한 아미노산 중 어느 하나라도 부족하면 다른 아미노산을 충분히 섭취했더라도 단백질이 충분히 합성되지 않는다. 다음 그림처럼 통의 어느 하나가 짧은 판자로 되어 있으면 아무리 물을 넣어도 통의 위쪽 부분까지 물이 차지 않는다. 단백질을 합성할 때는 가장 적은 아미노산 부분까지만 활용되기 때문에 많이 섭취한 다른 아미노산은 아무 쓸모가 없다. 즉 아미노산 중 어느 하나를 많이 섭취해도 의미가 없으며, 균형 있게 섭취하는 게 매우 중요하다. 09 단백질은 무엇으로 이루어져 있을까? 식재료에는 많은 수분이 포함되어 있으므로 냉동하면 식재료 속에 얼음 결정이 생긴다. 이 결정은 날카롭기 때문에 식재료의 세포막을 손상시키거나 파괴시킨다. 냉동된 식재료를 해동할 때는 이런 흠집이나 구멍을 통해 세포 내 영양성분이나 감칠맛이 흘러나온다. 막으려면 어떻게 해야 할까? 32 요리를 하면 식재료의 영양소가 변화한다? 냄비 요리뿐만 아니라 생선이든 고기나 야채든 식재료를 끓이면 반드시 나오는 게 떫은맛이다. 냄비 가장자리나 식재료 주위에 엷은 갈색의 그다지 보기 좋지 않은 거품이 떠오른다. 떫은맛은 식재료에서 수용성 성분이 녹아내린 후, 그 성분에 열변성이 일어나 굳어진 것이다. 식물성 식재료라면 식물성 단백질이나 식이섬유의 일부일 것이고, 동물성 식재료라면 혈액이나 림프액 등이 굳어진 것이다. 45 냄비 요리의 떫은맛을 걷어내는 이유는 무엇일까? 섭취 칼로리를 제한하여 체중을 줄임으로써 당뇨병이나 동맥경화증의 발병도 막을 수 있다. 실제로 위스콘신대학교가 사람과 가까운 종의 히말라야원숭이를 상대로 실시한 연구에서는 식사 칼로리를 제한한 원숭이가 자유롭게 식사한 원숭이보다 암, 심혈관 질환, 당대사 이상 등의 병에 걸린 원숭이의 비율이 확실히 낮은 것으로 나타났다. 52 칼로리를 제한하면 오래 살 수 있을까? 위와 장에서 흡수된 알코올은 간에서 알코올 탈수소효소라는 효소에 의해 산화되어 아세트알데하이드라는 화학 물질이 된다. 이는 유해물질로 숙취의 원인이 되는 물질이다. 그러나 알데히드 탈수소효소가 아세트알데하이드를 산화하여 무해한 아세트산으로 바꾸어 주며, 최종적으로 이산화탄소와 물이 되어 체외로 배출된다. 이처럼 알코올을 분해, 무해화되기 위해서는 간의 기능이 중요한데, 간을 활발하게 유지하기 위해서는 단백질과 비타민, 특히 비타민 B1이 필요하다. 안주는 이런 영양소를 보충해 주는 역할을 한다. 61 술안주로 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까?
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• 사이토 가쓰히로 [저]

• 사이토 가쓰히로는 1974년 도호쿠대학 대학원 이학연구과 박사과정 수료. 현재는 나고야공업대학 대학원 공학연구소 교수. 이학박사. 전문분야는 유기화학, 물리화학, 광화학, 초분자학. 주요 저서로는 <꼭 알아야한다!>시리즈 16권, <결정판! 화학이 쉽다!>시리즈 3권, <화학을 알다)>시리즈 7권, <유기화학을 알다>시리즈 2권, <이과를 위한 화학> 시리즈 3권, <도해 잡학> <스텝업, 대학 화학>시리즈 2권, <불가사의한 금속의 세계> <수학이 필요없는 분자궤도론> <환경 - 여기가 포인트> <분자는 어떻게 활동할까? 열가지 이야기> <아름다운 나뭇결로 만드는 채목화>등이 있다.

• 김단비 [저]

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