인터넷서점 인터파크도서

정가	~~20,000원~~
판매가	18,000원 (10% ↓, 2,000원 ↓)

발행일

2015년 11월 10일

신/구간에 따른 도서 할인율
1. 신간 : 발행일이 1년 6개월 이내 - 최대 10% 할인 적용 가능 - 외국도서/해외주문원서/어린이 CD, VIDEO/중고전집/어학 CD, VIDEO는 제외
2. 구간 : 발행일이 1년 6개월 이전 - 공급업체의 구간 할인율이 있는 경우 구간 할인율 값이 적용 - 공급업체의 구간 할인율이 없는 경우 10%로 적용

페이지수/크기/무게

251page/188*257*0/569g

ISBN

9791185060071/1185060073

주문수량

권

상품/가격정보

입고/품절/절판

관련이벤트

할인쿠폰

북마스터소개글 | 출판사서평 | 목차 | 본문중에서 | 저자소개 | 구매후기

제휴몰 주문 시 고객보상, 일부 이벤트 참여 및 증정품 증정, 하루/당일 배송에서 제외되므로 참고 바랍니다.

도서 > 가정과 생활 > 요리 > 와인/차/술

우리가 일상에서 먹고 마시는 커피 속에는 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다고 한다. 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이고, 우리가 느끼는 수 만 가지 다양한 음식의 풍미는 전적으로 향에 의한 것이다. 이 책은 커피(가열의 향)와 술(발효의 향)을 중심으로 향기물질은 어떻게 만들어지고 어떻게 변화하고 활용되는지 모든 비밀을 풀어보고자 한다.
▷▶ 책 소개 커피를 알기 위해서는... 커피는 커피나무이기도 하고, 커피나무의 열매(생두)이기도 하며 로스팅한 원두이기도 하다. 따라서 커피를 온전히 알기 위해서는 커피의 품종, 재배과정, 생리작용, 가공과정, 보관과정, 로스팅 등 모든 과정에서 성분의 변화를 알아야 한다. 또한 커피는 한 잔의 컵에 담긴 음료이기도 하다. 그래서 잘 로스팅 된 원두에서 어떻게 가장 맛있게 추출할 것인지에 대한 과학도 필요하다. 결국 커피 하나를 제대로 알고자 하면 향의 모든 과학을 알아야 한다. 증보판으로 만나보는 향의 모든 것! 우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이고, 우리가 느끼는 수 만 가지 다양한 음식의 풍미는 전적으로 향에 의한 것이다. 향의 기술이 맛의 핵심기술인데 국내에는 아직 향의 과학에 관해 제대로 설명한 책이 없다. 커피(가열의 향)와 술(발효의 향)을 중심으로 향기물질은 어떻게 만들어지고 어떻게 변화하고 활용되는지 모든 비밀을 풀어보고자 한다. ▷▶ 주요 내용 Part 1 :향료물질의 특징에 대한 이해이다. 향기물질의 특징을 미리 알고 책을 보게 되면 훨씬 쉬워질 것이다. 알아두면 좋은 향료물질의 명명법과 작용기별 특징은 부록에서 다루었다 Part 2 :자연의 향은 주로 식물이 만든다. 커피도 식물의 열매이다. 식물이 왜 향기물질을 만들고 어떻게 만드는지를 다루며 커피나무의 특징을 다루었다. Part 3 :미생물(발효)이 만드는 향에 대한 내용이다. 발효와 식물이 만드는 향의 공통점은 효소를 통해 향이 만들어진다는 것이다. Part 4 :가열에 의해 만들어지는 향에 관한 이야기이다. 커피의 향과 많은 요리의 향이 가열에 의해 만들어진다. 식품에서 가장 급격하고 복잡한 반응인 마이야르 반응의 이해를 통해 생두에 없던 커피향이 어떻게 만들어지는지를 알아보고자 한다. Part 5 :좋은 향을 만드는 것 못지않게 나쁜 향이 생기지 않게 하는 것이 중요하다. 보통은 이취를 잘 다루지 않는데 이번 기회에 이취와 보관 중 향기성분의 변화에 대해서 알아보고자 한다. Part 6 :향기성분의 추출에 대한 이야기이다. 여러 가지 추출현상의 이해를 통해 어떻게 하면 커피의 좋은 향을 많이, 원하지 않는 쓴맛은 적게 추출할 수 있는지 알아보고자 한다. Part 7 :커피는 향이 생명이다. 그런데 향료회사에서 원두 없이도 좋은 커피향을 만들면 어떻게 될까? 조합 향(합성 향)의 개발과정, 그리고 장점과 한계의 이해를 통해 왜 커피향의 개발이 어려운지 알아보고자 한다. Part 8 :많은 사람들이 커피를 마시지만 커피가 그렇게 많은 음료 중에서 유난히 사랑받는 이유는 잘 모르는 것 같다. 사람들이 커피를 좋아하는 진짜 이유를 찾아보고자 한다.
들어가는 말 : 커피를 핑계로 향기성분에 관한 이야기를 해볼까 한다. ㆍ 8 Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기 1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? ㆍ 16 2. 향이란 무엇일까 ㆍ 19 3. 과학적으로 접근이 힘들다 ㆍ 28 Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까? 1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 ㆍ 40 2. 식물은 왜 향을 만들까? ㆍ 43 3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? ㆍ 46 4. 채소향의 생성 ㆍ 50 5. 식물의 부위마다 환경마다 향기성분이 다르다 ㆍ 53 6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 ㆍ 56 Part 3 미생물이 만드는 향기성분(발효의 향, 술의 향) 1. 미생물의 활용은 생각보다 오래되었다 ㆍ 64 2. 술, 알코올 발표제품 ㆍ 72 3. 젖산 위주의 발표제품 : 김치, 유제품 ㆍ 85 Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법 1. 가열은 많은 향을 만든다 ㆍ 90 2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방 ㆍ 92 3. 가열로 만들어진 향기성분 ㆍ 97 4. 커피 로스팅 ㆍ 100 Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다 1. 이취는 관리하기 힘들다 ㆍ 120 2. 향의 경시 ...
● 커피는 향의 과학이다. 커피를 마시면 여러 가지 효능이 있다고 하지만 소비자가 진정 원하는 것은 쾌락이고 그것의 향에서 오는 것이다. 커피에서 혀로 느끼는 맛은 쓴맛과 신맛 정도이고 대부분의 풍미는 커피를 마실 때 목 뒤쪽으로 휘발하여 코로 느끼는 아주 사소한 양의 향기성분에서 오는 것이다. 그런데 커피의 향은 고온에서 로스팅하여 순식간에 만들어지는 향이라 제대로 만들기도 힘들고, 한번 원하는 맛의 커피를 만들었다고 다음번에 만들 때 저절로 똑같이 만들어지지 않는다. 항상 들쑥날쑥 변덕을 부리기 쉽다. ● 커피의 가장 소중한 가치는 건강에 좋고 나쁨이 아니라 우리의 좋은 추억을 더욱 깊게 만드는 것일 것이다. 모든 식품이 그렇듯이 커피도 가볍게 음미하며 즐기면 그만이지, 오락가락하는 건강 정보에 가치를 달리할 필요는 없다. 커피의 효능에 대해 이야기를 듣고 커피를 더 마시겠다고? 부질없다. 그냥 가볍게 즐기면 충분하다. ● 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이다. 그런데 사람들은 그것들이 단지 공통적인 맛이고 그 외에도 여러 가지 추가적인 맛이 있다고 생각하기도 한다. 세상에는 수 백 가지 과일과 수 만 가지 요리가 있으므로 수 만 가지 맛 성분이 있을 거라 짐작한다. 사과에는 사과 맛 성분이 있고, 딸기에는 딸기 맛 성분이 있다고 생각하는 것이다. 하지만 그것은 완벽한 착각이다. 사과에는 사과 향이 있고 딸기에는 딸기 향이 있을 뿐이다. 수 만 가지 맛이 있는 것이 아니고 향이 있다. 식품에 전체 향기물질의 종류는 1만개 이하이며 실제 주로 쓰이는 것은 수백 가지 이하이며 각각의 식품은 이런 공통 향기물질에서 어떤 것을 얼마만큼 함유하느냐의 차이만 있다.
최낙언 [저]
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다. 유튜브 <최낙언 TV>를 통해서도 잘못된 식품 정보를 바로잡고, 맛에 대한 사람들의 여러 가지 궁금증을 해결하고 있다.
저서로는 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『물성의 기술』, 『감각, 착각, 환각』, 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등 다수가 있다.

전체 0개의 구매후기가 있습니다.

인터파크도서는 고객님의 단순 변심에 의한 교환과 반품에 드는 비용은 고객님이 지불케 됩니다.
단, 상품이나 서비스 자체의 하자로 인한 교환 및 반품은 무료로 반품 됩니다.

교환 및 반품이 가능한 경우

상품을 공급 받은 날로부터 7일이내 가능

공급받으신 상품의 내용이 표시, 광고 내용과 다르거나 다르게 이행된 경우에는 공급받은 날로부터 3개월 이내,
혹은 그사실을 알게 된 날 또는 알 수 있었던 날로부터 30일 이내

상품에 아무런 하자가 없는 경우 소비자의 고객변심에 의한 교환은 상품의 포장상태 등이 전혀 손상되지 않은 경우에 한하여 가능

교환 및 반품이 불가능한 경우

구매확정 이후(오픈마켓상품에 한함)

고객님의 책임 있는 사유로 상품 등이 멸실 또는 훼손된 경우
(단, 상품의 내용을 확인하기 위하여 포장 등을 훼손한 경우는 제외)

시간이 지남에 따라 재판매가 곤란할 정도로 물품의 가치가 떨어진 경우

포장 개봉되어 상품 가치가 훼손된 경우

다배송지의 경우 반품 환불

다배송지의 경우 다른 지역의 반품을 동시에 진행할 수 없습니다.

1개 지역의 반품이 완료된 후 다른 지역 반품을 진행할 수 있으므로, 이점 양해해 주시기 바랍니다.

중고상품의 교환

중고상품은 제한된 재고 내에서 판매가 이루어지므로, 교환은 불가능합니다.

오픈마켓 상품의 환불

오픈마켓상품에 대한 책임은 원칙적으로 업체에게 있으므로, 교환/반품 접수시 반드시 판매자와 협의 후 반품 접수를 하셔야하며,
반품접수 없이 반송하거나, 우편으로 보낼 경우 상품 확인이 어려워 환불이 불가능할 수 있으니 유의하시기 바랍니다.

배송예정일 안내

인터파크 도서는 모든 상품에 대해 배송완료예정일을 웹사이트에 표시하고 있습니다.

<인터파크 직배송 상품>

상품은 월~토요일 오전 10시 이전 주문분에 대하여 당일 출고/당일 배송완료를 보장하는 상품입니다.

상품은 서울지역/평일 주문분은 당일 출고/익일 배송완료를 보장하며,

서울외지역/평일 주문분의 경우는 오후 6시까지 주문분에 대하여 익일 배송완료를 보장하는 상품입니다.

(단, 월요일은 12시까지 주문에 한함)

상품은, 입고예정일(제품출시일)+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다.

상품은 유통특성상 인터파크에서 재고를 보유하지 않은 상품으로

주문일+기준출고일+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.)

※기준출고일:인터파크가 상품을 수급하여 물류창고에서 포장/출고하기까지 소요되는 시간

<업체 직접배송/오픈마켓 상품>

상품은 업체가 주문을 확인하고, 출고하기까지 걸리는 시간입니다.

주문일+기준출고일+택배사배송일(2일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.)

※5일이내 출고가 시작되지 않을시, 오픈마켓 상품은 자동으로 주문이 취소되며, 고객님께 품절보상금을 지급해 드립니다.

배송비 안내

도서(중고도서 포함)만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송)

음반/DVD만 구매하시면 : 배송비 1,500원 (2만원이상 구매 시 무료배송)

잡지/만화/기프트만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (2만원이상 구매 시 무료배송)

도서와 음반/DVD를 함께 구매하시면 : 배송비 1,500원 1만원이상 구매 시 무료배송)

도서와 잡지/만화/기프트/중고직배송상품을 함께 구매하시면 : 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송)

업체직접배송상품을 구매시 : 업체별로 상이한 배송비 적용

* 세트상품의 경우 부분취소 시 추가 배송비가 부과될 수 있습니다.
* 북카트에서 배송비없애기 버튼을 클릭하셔서, 동일업체상품을 조금 더 구매하시면, 배송비를 절약하실 수 있습니다.

해외배송 안내

인터파크도서에서는 국내에서 주문하시거나 해외에서 주문하여 해외로 배송을 원하실 경우 DHL과 특약으로 책정된 요금표에
의해 개인이 이용하는 경우보다 배송요금을 크게 낮추며 DHL(www.dhl.co.kr)로 해외배송 서비스를 제공합니다.

해외배송은 도서/CD/DVD 상품에 한해 서비스하고 있으며, 다른 상품을 북카트에 함께 담으실 경우 해외배송이 불가합니다.
해외주문배송 서비스는 인터파크 도서 회원 가입을 하셔야만 신청 가능합니다.

알아두세요!!!

도매상 및 제작사 사정에 따라 품절/절판 등의 사유로 취소될 수 있습니다.

오픈마켓업체의 배송지연시 주문이 자동으로 취소될 수 있습니다.

출고가능 시간이 서로 다른 상품을 함께 주문할 경우 출고가능 시간이 가장 긴 기준으로 배송됩니다.

유통의 특성상 출고기간은 예정보다 앞당겨지거나 늦춰질 수 있습니다.

택배사 배송일인 서울 및 수도권은 1~2일, 지방은 2~3일, 도서, 산간, 군부대는 3일 이상의 시간이 소요됩니다.