커피를 볶는다는 것은 사실 어렵다. 완벽한 기준이 애매하며 결과물에 대한 폭도 넓기 때문이다. 커피를 볶는 사람뿐 아니라 선택하는 사람도 주관과 선호도가 다르기 때문이다. 혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽은 『부엌의 화학자』에서 “음식물이 익는 현상은 모순과 타협으로 가득 차 있다. 그래서 어떤 요리를 제대로 익히려면 다양하고도 정확한 기술이 요구된다”라고 말한다.
정확한 기술을 익히는 것을 목표로, 어떻게 해야 할지를 알아보려 한다.
1부 intro - 커피를 볶기 전에
0. 커피 로스팅을 잘 하기 위한 공부법ㆍ 15
1. 배경 지식이 필요하다.ㆍ 16
2. 반응과 원리를 알아야 하는 이유ㆍ 25
3. 어려워도 알고 가야 편하다ㆍ 27
4. 로스팅을 잘 하기 위해서는?ㆍ 28
5. 로스팅을 할 때 반드시 지켜야 할 사항 ㆍ 30
2부 기본지식 - 관찰과 단계별 이해
1. 로스팅의 전체 과정을 이해하자ㆍ 35
2. 볶는 과정을 단계별로 이해하기ㆍ 37
3. 기계 작동 방법을 알고 하자ㆍ 57
4. 무조건 볶아보자ㆍ 61
5. 관심을 가지고 관찰일지를 쓰자ㆍ 64
6. 관찰을 통해 현상을 이해하자ㆍ 69
7. 다른 점을 파악하고 고민하자ㆍ 76
8. 문제를 파악하고 이유를 찾아보자ㆍ 79
9. 향을 의식적으로 인지하자ㆍ 84
10. 결과물에 대한 판단이 중요하다ㆍ 87
3부 실습준비 - 따라해 보기
1. 따라해 보기ㆍ 91
2. 전체를 보고 디테일을 수정하자ㆍ 95
3. 부분을 단계별로 관찰하자ㆍ 98
4. 로스팅 기준을 설정하자ㆍ 101
5. 화력의 패턴을 만들자ㆍ 104
6. 나만의 프로파일을 만들자ㆍ 105
7. 여러 가지 방법으로 해본다ㆍ 107
4부 실습 - 훈련 방법, 샘플 보기
기계 훈련ㆍ 114
시각 훈련ㆍ 115
후각 ...훈련ㆍ 116
프로파일 샘플 보기 1ㆍ 118
프로파일 샘플 보기 2ㆍ 122
부록 - 용어 해설
용어 해설ㆍ 132
참고 문헌ㆍ 150
[프롤로그]
커피는 향이다.
커피가 향이라는 생각은 10여 년이 지나도 머릿속에서 떠나지 않고 있다.
[커피향을 만든다는 것]이 출간된 지 3년이 다 되어간다. 첫 번째 책의 목적은 완성도였다. 약하게 혹은 강하게 볶을 때 완성도가 중요하다고 강조하였다. 그리고 향의 중요성과 더불어 향의 기작과 종류들을 나열하였다.
아직도 나에게는 커피를 볶는다는 것이 쉽지 않다. 이제는 커피도 글로벌 시대로 진입했고, 볶는 기술도 많이 좋아졌다. 그러나 로스팅을 여전히 어렵다. 그래서 초보자들도 쉽게 다가갈 수 있는 책을 써보자는 생각이 들었다. 그들이 어려워하는 건 무엇일까? 나의 초보 시절은 어땠지? 돌아봐도 기억나는 게 별로 없다. 세미나를 통해 그들의 궁금증이 무엇인지 들을 수 있었던 게 전부다. 어떻게 볶을 것인가?
이 책의 구성은 1부 intro에서 커피를 볶기 전에 어떤 마음으로 임해야 하는지에 대한 글로 시작한다. 2부는 볶는 과정에서 필요한 관찰요령과 단계별로 이해해야 하는 것들에 관한 내용이다. 3부는 ‘따라해 보기’에 대해 설명하였고, 4부는 커피를 볶을 때 훈련 방법에 대해서 이야기하였다. 마지막 부분에 샘플 프로파일 방법과 수정 요령을 기록했고 ,용어 설명을 추가하였다. 스스로 집중해서 연습하다 보면 좋은 결과가 있을 것이다.
이 책에서는 가스의 압력이나 온도 등 구체적인 숫자를 제시하지 않았다. 숫자는 설명하기 위한 보조 수단일 뿐 살재 실전에서는 큰 의미가 없기 때문이다. 결과물은 여러가지 변수에 따라 달라지기 마련이다. 각자의 환경에 따라 기준을 정하고 볶으면 된다.
우리나라에는 독학으로 커피볶기가 가능한 가이드북이 많지 않다. 과거에는 해석도 잘 안 되는 책을 읽고 또 읽어가며 답을 찾으려 했던 시절이 있었다. 힘들게 공부했던 때를 떠올리며 읽고 따라할 수 있는 책을 만들고자 노력하였다. 책을 읽는 동안 고민과 궁금증이 많이 생기길 바란다.
이번 책에 대한 리뷰를 해주겠다며 선뜻 나서서 꼼꼼히 살펴 준 전주 ‘길 위의 커피’ 최윤진 대표, 바쁜데 읽어주고 의견을 준 천안 ‘오월의 숲’ 이선명 대표에 감사의 마음 전한다. 그리고 혼자 가게를 지키는 날이 많았던 남편에게 전하고 싶은 말. ‘사랑합니다~~’.
지국장님을 비롯하여 편집과 출간에 도움을 주신 서울꼬뮨 관계자분들께 감사드린다.
커피앤티 편집부 [저]
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