커피의 맛과 향을 지키는 방법
최적의 커피 한 잔을 위한 솔루션
“커피는 맛과 향이 전부다. 씨앗을 볶아서 내려 마시는 이상한 음료이자, 로스팅 과정에서 발생하는 2% 정도의 이산화탄소가 관건이 되는 특별한 제품이기도 하다.” 저자가 책머리에서 언급한 것처럼 커피는 다양하면서도 아주 사소한 변수로 맛과 향이 결정되는 음료다. 커피의 원재료가 되는 커피 생두가 품고 있는 향을 보존하기 위해 섬세하고 정밀한 기술이 요구되는 이유다.
알루미늄 포장지를 활용하면 쉽게 맛과 향을 유지할 수 있지만 친환경 문제를 방관할 수 없었던 저자는 커피의 맛과 향을 유지하면서도 환경에도 문제가 없는 친환경 포장재 연구를 이어왔다. 로스팅 설비를 갖추고 자체 실험을 거듭하기도 하고, 정부기관과의 협력하기도 했다.
이 책은 그 과정이자 결과물이다. 커피에 대한 기초적인 지식부터 친환경 패키징에 대한 내용을 한 권에 담았다. 책을 모두 읽고나면 모두가 ‘커피향을 지키는 솔루션’을 숙지하게 될 것이다.
커피향을 위한 모든 것
커피만큼 예민하고 오묘한 음료가 또 있을까? 커피 패키징은 일반인에게는 다소 생소한 분야일 수 있지만, 이를 설명하기 전 ‘생두 보관 방법’, ‘기호에 맞는 커피를 고르는 방법’, ‘로스팅 방법’ 등 궁금할 법한 커피에 대한 기초적인 상식과 지식들을 설명하여 친숙하게 접근한다. 커피 패키징에 대한 내용도 그림과 함께 일반인도 알기 쉽게 풀어 설명하여 직관적으로 전달하고 있다. 일상과 가장 밀접한 음료로 자리잡은 커피, 멀리할 수 없다면 깊이 파고들어 내 취향에 꼭 맞는 커피 한 잔을 찾아보자.
지속가능한 커피를 위한 솔루션
친환경 트렌드의 바람이 점점 거세지고 있는 지금, 커피업계는 이러한 친환경을 실천하기 위한 움직임이 활발하게 일어나고 있는 분야 중 하나라고 할 수 있다. 커피 패키징 업체를 운영하며 꾸준히 노하우와 지식을 쌓아온 저자는 일찍부터 친환경 커피 패키지를 위해 많은 투자와 노력을 이어오고 있는 선두주자라고 할 수 있다. 친환경적이고 지속가능한 커피를 위한 다양한 방법 중 패키징을 통한 실천방법은 무엇인지 책에서 확인해보자.
맛과 향을 위한 끊임없는 여정
커피라는 내용물을 가장 온전하게 보존할 수 있는 방법을 위해 저자는 자체적인 로스팅 공장에 준하는 설비를 갖추거나 다양한 실험과 정부기관과의 협력을 이어오고 있다. 포장재 뿐만 아니라 대상이 되는 내용물을 커피에 한정하고 오랜 기간 연구를 거듭하며 발전시킨 기술력은 업체를 가장 신뢰받는 브랜드 중 하나로 만들 수 있었던 원동력이다. 커피의 성질에 초점을 맞춰 이를 기준으로 패키징 기술을 개발하고 있는 모습은 앞으로의 10년, 20년 후를 더 기대하게 만드는 요소다. 책을 통해 그 집념과 방향성을 마주해보자.
책머리에
Chapter1 커피생두 이야기
Q 1 생두란?
Q 2 좋은 생두란?
Q 3 커피는 어떻게 발견되었나?
Q 4 아라비카와 로부스타의 차이는?
Q 5 생두는 어떻게 가공되나?
Q 6 생두는 어떻게 보관해야 좋을까?
Q 7 커피벨트란?
Q 8 기호에 맞는 생두를 고르는 법은?
Q 9 산지별 생두의 맛과 특징은?
Q 10 4개 대륙별 커피맛의 특징은?
Chapter2 커피로스팅 이야기
Q 11 커피 로스팅이란 무엇일까?
Q 12 로스팅 후에 커피원두의 구조는 생두와 어떤 차이가 있을까?
Q 13 로스팅에 따라 커피의 외부에는 어떤 변화가 일어날까?
Q 14 커피 원두에서 발생하는 기체는 무엇인가?
Q 15 커피 로스팅 과정의 카라멜화와 메일라드반응은 무엇인가?
Q 16 아라비카종과 로부스타종의 로스팅 전.후의 차이는?
Q 17 로스팅 전·후의 커피성분은 어떤 차이가 있나?
Q 18 커피를 로스팅하면 어떤 향기물질이 생성되나?
Q 19 로스팅에는 어떤 방법이 있을까요?
Q 20 색에 따른 로스팅 정도의 구별법은?
Q 21 지역별 로스팅 정도에 따른 명칭이 차이가 있나?
Chapter3 커피포장의 현재
Q 22 커피포장에는 어떤 종류들이 있나?
Q 23 커피 포장재는 어떻게 구성되어 있나?
Q 24... 밸브는 왜 필요한가?
Q 25 포장을 테스트하는 방법은?
Chapter4 커피포장의 미래
Q 26 커피포장, 이대로 괜찮을까?
Q 27 커피의 친환경포장이란?
Q 28 친환경포장재는 어떻게 확인할 수 있나?
Q 29 커피의 스마트패키징(액티브, 인텔리전트)은 무엇인가?
Chapter5 커피 품질을 지키는 포장기술
Q 30 커피는 왜 변할까?
Q 31 커피는 어떻게 변할까?
Q 32 커피를 신선하게 보존하기 위한 포장방법은 무엇일까?
Q 33 질소치환이 어려운 카페에서는 어떻게 포장하는 것이 좋을까?
Q 34 커피를 가장 맛있게 즐길 수 있는 보관방법은 무엇일까?
Chapter6 커피원두의 추출
Q 35 커피원두를 블렌딩 하는 이유와 방법은 무엇인가?
Q 36 커피의 다양한 추출방식은 무엇인가?
Q 37 추출방식에 따른 커피성분은 차이가 있나?
Q 38 최적추출 그래프는 무엇인가?
Q 39 커피제조부터 포장까지 전 제조과정은 어떻게 되나?
Chapter7 커피의 맛과 향
Q 40 커피의 맛과 향을 제대로 즐기기 위한 꿀팁은 무엇인가?
Q 41 커핑(Cupping) 테스트는 어떻게 진행되나?
Q 42 커핑을 하는 원두의 로스팅을 약하게 하는 이유는 무엇인가?
Q 43 생두(Green bean)의 등급은 어떻게 구별하나?
Q 44 분쇄입도에 따라 맛과 향은 어떻게 변하나?
Q 45 원두와 추출하는 물의비율은 어느 정도가 적당한가?
Chapter8 커피의 선택
Q 46 드립커피란 무엇인가요?
Q 47 드립백 커피는 무엇이고, 맛있게 먹는 방법은 무엇인가?
Q 48 꼭 알아야 할 명품커피에는 무엇이 있나?
Q 49 그 외의 명품커피는 무엇이 있나?
Q 50 스페셜티커피란?
Chapter9 커피음료의 종류
Q 51 에스프레소를 내릴 때 크레마가 나오는 이유는?
Q 52 터키의 샌드커피는 어떤 커피인가?
Q 53 아인슈페너를 맛있게 먹는 방법은?
Q 54 소금커피에는 진짜 소금이 들어가나?
Q 55 디카페인 커피란?
Chapter10 커피+α의 즐거움
Q 56 누구나 쉽게 즐기는 커피, 사람들은 어떤 생각으로 마시는 걸까?
Q 57 카페인을 함유한 음료와 카페인의 효과와 부작용은?
Q 58 커피가 건강에 미치는 영향은 무엇인가?
Q 59 커피 섭취량이 사망위험에 영향이 주나?
Q 60 커피가 치매예방에 도움이 되나?
Q 61 건강에 좋은 커피, 많이 마실수록 좋을까?
Q 62 커피의 하루 권장 섭취량은?
Q 63 에스프레소 커피가 건강커피라고?
Q 64 이탈리아에는 아이스아메리카노가 왜 없을까?
Q 65 터키식 커피란?
참고문헌
생두는 보관방법에 따라 품질이 달라질 수 있다. 품질에 영향을 미치는 환경요소를 감안해서 온도 15~20℃, 상대습도 50±5%로 관리하여 생두가 가진 특성과 가치를 가능한 한 오래 유지해야 한다. 생두는 보관기간 중 온도는 계속 상승하게 되고 생두의 품질은 점점 더 나빠지게 된다. 보관과정 중 품질에 영향을 미치는 환경요소는 수분함량, 상대습도, 온도, 공기조성 그리고 보관기간이다.
(본문 21쪽, 〈생두는 어떻게 보관해야 좋을까?〉 중에서)
로스팅 시의 열에 의해 탄수화물과 단백질, 산 등은 감소한다. 탄수화물의 당분과 단백질의 아미노산은 카라멜화와 메일라드 반응에 의해 분해되어 소실된다. 그러나 카페인은 열에 강해 로스팅 후에도 함량이 대부분은 유지된다.
로스팅 이후에 탄수화물과 단백질은 소실되어 아라비카와 로부스타 품종 간에 큰 차이는 없지만, 카페인은 열에 의한 함량의 변화가 거의 없기 때문에 품종을 구별하는 주요요인이 된다.
(본문 46쪽, 〈아라비카종과 로부스타종의 로스팅 전.후의 차이는?〉 중에서)
커피향의 요 구성성분으로는 푸란(Furan)류가 가장 많은 부분을 차지한다. 보통은 설탕의 분해로 만들어지며 캐러멜 향이 난다. 그 다음은 피라진(Pyrazine) 물질이 많은데 이것들은 구운 향, 호두, 시리얼, 크래커 같은 풍미를 부여한다. 피라진은 역치가 낮아서 양에 비해 향에 크게 기여하는 물질이다. 피롤(Pyrrole)류는 달콤한 냄새와 버섯향에 관여하고 티오펜스(Thiophens)는 고기향을 내는 물질이다.
(본문 50쪽, 〈커피를 로스팅하면 어떤 향기물질이 생성되나?〉 중에서)
생두를 볶는 과정에서 생두에 함유된 수분은 증발되지만 생두 자체의 말려있는 구조와 격자무늬 배치로 인해 자체적으로 생산되는 기체가 로스팅 후에 꾸준히 발생하게 된다. 그 기체는 주로 이산화탄소로 로스팅 후 초반 많은 양이 발생되어 줄어드는 양상을 보인다.
이 가스는 원두 자체적으로는 영향이 없지만, 꾸준히 발생되는 가스 때문에 이미 포장되어 있는 원두라면 내부에서 불어나는 부피 때문에 포장재가 버티지 못하고 손상되는 경우가 발생한다. 이를 대비하고 외부에 있는 산소로 인해 원두의 산화를 막기 위해 외부 기체를 차단해주는 기능적인 측면을 고려할 필요가 있다.
(본문 65쪽, 〈밸브는 왜 필요한가?〉 중에서)
생산부터 폐기까지 포장재로부터 발생되는 환경부하를 저감하는 친환경포장은 크게 네가지로 나누어 볼 수 있다. Reduce, Reuse, Recycle 그리고 Biodegradation이다. 간략하게 말하면 과대 포장되는 포장 재료를 최대한 줄이고, 절감이 어려운 포장 재료는 재사용, 재활용이 용이하도록 설계하여 다시 활용하거나, 생분해되어 환경에 부담을 적게 처리가능한 것을 사용해야 한다는 것이다.
(본문 75쪽, 〈커피의 친환경포장이란? 〉 중에서)
스마트패키징이란 단순히 제품을 보호하는 것 이상의 능동적 기능을 갖춘 제품포장재를 의미한다. 포장재 스스로가 능동적으로 작용하여 내용물의 신선도를 유지시켜주거나, 스마트폰 등을 통해 제품의 다양한 정보를 쉽게 제공하고, 제품을 사용하는 소비자에게 리필 알림, 신선도 알림 등의 정보를 제공하여 보다 편리하게 제품을 사용할 수 있도록 하는 제품포장이다.
(본문 87쪽, 〈커피의 스마트패키징(액티브, 인텔리전트)은 무엇인가?〉 중에서)
일반적으로 로스팅한 커피는 0.1%의 향미와 0.8%의 이산화탄소 무게를 내재하고 있다. 이산화탄소는 향은 없지만 로스팅 된 커피의 향을 보호하는데 중요한 역할을 한다. 로스팅으로 발생하는 이산화탄소가스는 배전도에 따라 다소간의 차이가 있지만 통상 원두 무게의 2% ...정도이며, 이중 약 1.2%는 로스팅 과정에서 배기를 통해 소실되고, 0.8% 정도가 원두의 격자무늬 세포벽 내에 잔존한다.
(본문 98쪽, 〈커피는 어떻게 변할까?〉 중에서)
“커핑”은 커피가 가지고 있는 맛과 향을 파악하고 평가하기 위한 과정이다. 로스팅이나 추출에 영향을 받지 않고 오직 생두만을 가지고 평가하기 위해 전 세계적으로 약속된 기준과 체계를 정해놓았다.
현재 많이 사용하고 있는 커핑 방법은 과거 SCAA(SCA)가 제시한 방법이다. SCAA가 제시한 커핑 방법에는 로스팅 강도와 시간, 분쇄입도, 물의 온도와 경도, PH, 시간 등 로스팅에서 추출까지 모든 요소에 범위를 정해 균일한 평가를 위한 기준을 제시하였다. 물론 요즘에는 목적과 매장 스타일에 맞게 커핑 방법이 다양하게 존재하기도 하지만, 큰 틀은 SCAA에서 제시한 방법에 기초하여 진행된다고 볼 수 있겠다.
(본문 124쪽, 〈커핑(Cupping) 테스트는 어떻게 진행되나?〉 중에서)
드립백은 물의 양 조절만 잘한다면 웬만큼 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 드립백을 처음 드시는 분들이 물 조절을 잘 못해서 싱겁게 마시는 경우가 많은데 드립백 한 개당 적정 물량은 150~200ml 정도로, 일반적인 카페 아메리카노 분량을 생각하고 물을 부었다가는 심심한 커피가 될 수 있다.
(본문 141쪽, 〈드립백 커피는 무엇이고, 맛있게 먹는 방법은 무엇인가?〉 중에서)
사람들의 기호에 잘 맞지 않는 에스프레소는 의외의 건강효과가 있다. 우선 노화방지 및 우울증 완화에 효과가 있다. 에스프레소는 폴리페놀 물질들을 함유하고 있어 항산화 작용은 물론 노화방지에 도움을 준다.
특히 폴리페놀의 상당 부분을 차지하고 있는 클로로겐산은 인슐린 저항성을 낮춰줘 당뇨병 예방에도 도움이 된다. ‘영양학 리뷰’(Nutrition Reviews)에 따르면, 커피를 하루에 한 잔 마실 때마다 제2형 당뇨병 발생위험이 6% 감소했다.
(본문 175쪽, 〈에스프레소 커피가 건강커피라고?〉 중에서)
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