국내도서

>

가정과 생활

>

요리

>

가정요리백과

• 
• 제휴몰 주문 시 고객보상, 일부 이벤트 참여 및 증정품 증정, 하루/당일 배송에서 제외되므로 참고 바랍니다.

• 
• 도서  > 가정과 생활  > 요리  > 가정요리백과

• 
• 
• 「숙성」 - 시간으로 고기를 요리하다 “고기를 숙성하는 것은 「선택이 아닌 필수」이다.” “고등급 소고기는 좋고, 저등급 소고기는 나쁘다? 기존 인식에서 벗어난 올바른 고기 소비방법인 드라이에이징 숙성육 시장이 확대되고 있다.”
• 
• 1. 숙성방식의 종류 건식숙성 / DRY-AGING ● 고기를 공기 중에 그대로 노출한 채 특수 제작한 숙성고에서 냉장상태로 저장하는 방식으로 시간, 온도, 습도 바람, 미생물 등의 조절이 핵심이다. ● 낮은 등급의 원육에서 더욱 큰 효과를 나타낼 수 있는 고부가가치 숙성방식이다. 습식숙성 / WET-AGING ● 소를 도축한 다음 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 진공포장을 하여 수분을 고스란히 보존하는 숙성방식이다. ● 진공포장의 기술 발달로 숙성한 고기를 거의 그대로 사용할 수 있어 손실육이 적다는 장점이 있다. 혼합숙성 / MIXED-AGING ● 습식숙성과 건식숙성을 각각 적절하게 혼합하여 숙성하는 방법이다. ● 기본적으로 습식(진공)방법으로 먼저 일정기간 숙성한 다음 건식방법으로 나머지 기간을 숙성한다. 2. 나만의 숙성방법 개발을 위한 선택 과정 - 7단계 STEP 1 - [ 선택과 규칙 ] STEP 2 - [ 판매방식 선택 ] STEP 3 - [ 등급 선택 ] STEP 4 - [ 등급 선택과 숙성 부위 선택 ] STEP 5 - [ 숙성방식 선택(풍미를 고려한) ] STEP 6 - [ 손실비용에 따른 숙성방식 선택 ] STEP 7 - [ 숙성시설 선택의 주의사항 ] 3. 시간의 미학(味學), 숙성육 ●소고기를 선택할 때 기존 인식의 변화가 필요하다. 비선호 부위나 저지방 등급은 질기고 퍽퍽한 식감 때문에 적체량이 증가하여, 저등급 고급 부위나 고등급 비선호 부위를 이용하는 다양한 연구가 시도되고 있는데, 특히 지방을 기피하는 건강한 소비 트렌드와 맞물려 숙성육 판매가 증가하고 있다. ●고기를 숙성하는 것은 「선택이 아닌 필수」이다. 드라이에이징은 최적화된 환경이 아닌 상태로 방치된다면 「숙성」이 아니라 「부패」가 된다. 따라서 숙성되면서 썩지 않게 하는 고도의 기술과 노하우가 필요하다. 그렇기 때문에 저온저장고에서 오랜 기간 자연숙성된 고기를 맛본다는 것은 정육인의 노력이고 정성이며, 「시간으로 만드는 가장 훌륭한 요리」이다. ●이 책이 소고기 숙성에 대한 모든 지식을 가르쳐 줄 수는 없다. 다만, 정육인들이 붉은 조명 아래에만 머무르지 않고 고기에 대한 고민을 계속할수록, 그리고 부패가 아닌 숙성이라는 미세한 차이를 올바르게 인식하여 소비자에게 건강하고 맛있는 고기를 제공하도록 노력해야 한다. ●이 책에서는 건식숙성만이 옳다는 것도 아니다. 정육인 누구나가 효율적인 숙성방법을 선택하여 자신에게 알맞은 숙성법을 개발할 수 있도록 안내하려고 한다. 내가 경험한 숙성과정 중 실패와 성공적인 연구과정을 상세히 기록하여 누구나가 작은 공간에서 최소한의 투자로 부패가 되지 않는 숙성방법을 통해, 육질의 부드러움은 유지하면서 담백하고 연한 육류를 생산하기를 바랄뿐이다. 「이 책에서는 건식숙성 과정에서 발생하는 손실률, 육색의 변화, 육질의 탄성 등을 주 단위로 설명하였다. 숙성을 배우는 사람들에게 이 자료가 숙성과 부패를 어느 정도 구별할 수 있는 기준이 되었으면 하는 바람이다.」
• 
• PROLOGUE PART 1 숙성의 이해 숙성의 시작 최상의 숙성 노하우는 「선택 과정」이다 식육의 사후 변화와 숙성 숙성 전후 소고기의 맛에 영향을 주는 요인 소비자가 원하는 숙성 숙성을 위한 비용과 가격 PART 2 숙성의 방법 숙성의 종류 숙성조건과 숙성기간 안전한 건식숙성육 생산 PART 3 숙성을 위한 부위별 발골과 정형 테크닉 숙성을 위한 발골이란? 소의 대분할과 부위별 명칭 ㆍ소고기 지육 4분도체 ㆍ4분도체_ 앞다리 ㆍ4분도체_ 뒷다리 숙성을 위한 대분할과 소분할의 발골 및 정형 ㆍ앞다리 분리, 발골과 정형 ㆍ양지 분리와 정형 ㆍ엘본 분리 ㆍ윗등심과 목심의 분리 ㆍ갈비 분리 ㆍ치마양지 분리와 정형 ㆍ티본 분리 ㆍ우둔과 홍두깨 분리 ㆍ설도에서 설깃 분리 ㆍ뒷사태 분리 PART 4 부위별 숙성과정과 숙성 후 정형 테크닉 건식숙성(부위별) DRY-AGING ㆍ엘본 ㆍ티본 ㆍ윗등심 ㆍ아랫등심 ㆍ채끝 ㆍ부채살 ㆍ뭉치사태 ㆍ보섭살 ㆍ차돌박이 ㆍ뼈등심(윗등심~아랫등심) 습식숙성(부위별) WET-AGING ㆍ갈비 ㆍ양지 ㆍ안심 ㆍ사태 ㆍ목심 ㆍ앞다리 ㆍ설도 ㆍ우둔 PART 5 국내 숙성육 시장 전망 식육 선택 인식의 변화 숙성육의 발전 방향 PART 6 숙성육을 맛있...게 먹는 방법 꽃등심 스테이크와 다타키 티본(포터하우스) 스테이크 설깃살 불고기 사태 스튜 홍두깨살 장조림 양지 무국 우둔살 육회 다양한 가니시
• 
• 

• 정건호 [저]

• 해양대학교를 졸업하고 배를 타다가, IT회사에 들어가 축산업 유통과 IT접목에 관심을 갖기 시작했다. 무한한 잠재력을 지닌 육류시장이 왜 대중들로부터 관심을 받지 못할까라는 궁금증의 해답을 찾고자 정육회사에 취직해 발골과 정육판매를 병행하는 회사에서 육우 3등급이라는 인연을 만났다. 육우 3등급의 저렴한 가격과 고소함 등은 소비자에게 호평을 받았지만, 식감은 풀어야 할 숙제였기에 연육을 위한 고민을 시작했고 이 때 효소를 이용한 연육제 개발과 숙성을 이용한 자연연육방법만이 이 숙제를 해결할 수 있다고 판단？g다. 2010년 국내 최초로 3등급 육우를 이용한 숙성전문매장을 창업했으며 2015년 농림축산식품부 연구과제의 최종 과제수행사로 회사가 선정되어, 「서울대ㆍ숙명여대 컨소시엄 저지방 저등급 부가가치 증진 프로젝트 주관책임 연구원」으로 3년간 연구했다. 지금은 숙성이 특정인의 기술이나 유행이 아닌 필수과정이 되어야 한다는 신념으로, 한국바이에른식육학교라는 교육회사를 설립하여, 독일의 육가공 기술과 숙성, 발골, 정육기술을 교육하고 있다. 또한, 독일 최고의 마이스터 교육기관인 「1.Bayerische Fleischerschule Landshut」와 제휴하여 선진 육가공 기술과 새로운 육류문화를 발굴함으로써 우리의 축산시장을 지원하려고 노력하고 있다.

• 전체 0개의 구매후기가 있습니다.
• 

인터파크도서는 고객님의 단순 변심에 의한 교환과 반품에 드는 비용은 고객님이 지불케 됩니다. 단, 상품이나 서비스 자체의 하자로 인한 교환 및 반품은 무료로 반품 됩니다. 교환 및 반품이 가능한 경우 상품을 공급 받은 날로부터 7일이내 가능 공급받으신 상품의 내용이 표시, 광고 내용과 다르거나 다르게 이행된 경우에는 공급받은 날로부터 3개월 이내,    혹은 그사실을 알게 된 날 또는 알 수 있었던 날로부터 30일 이내 상품에 아무런 하자가 없는 경우 소비자의 고객변심에 의한 교환은 상품의 포장상태 등이 전혀 손상되지 않은 경우에 한하여 가능 교환 및 반품이 불가능한 경우 구매확정 이후(오픈마켓상품에 한함) 고객님의 책임 있는 사유로 상품 등이 멸실 또는 훼손된 경우    (단, 상품의 내용을 확인하기 위하여 포장 등을 훼손한 경우는 제외) 시간이 지남에 따라 재판매가 곤란할 정도로 물품의 가치가 떨어진 경우 포장 개봉되어 상품 가치가 훼손된 경우 다배송지의 경우 반품 환불 다배송지의 경우 다른 지역의 반품을 동시에 진행할 수 없습니다. 1개 지역의 반품이 완료된 후 다른 지역 반품을 진행할 수 있으므로, 이점 양해해 주시기 바랍니다. 중고상품의 교환 중고상품은 제한된 재고 내에서 판매가 이루어지므로, 교환은 불가능합니다. 오픈마켓 상품의 환불 오픈마켓상품에 대한 책임은 원칙적으로 업체에게 있으므로, 교환/반품 접수시 반드시 판매자와 협의 후 반품 접수를 하셔야하며,    반품접수 없이 반송하거나, 우편으로 보낼 경우 상품 확인이 어려워 환불이 불가능할 수 있으니 유의하시기 바랍니다.

배송예정일 안내 인터파크 도서는 모든 상품에 대해 배송완료예정일을 웹사이트에 표시하고 있습니다. <인터파크 직배송 상품> 상품은 월~토요일 오전 10시 이전 주문분에 대하여 당일 출고/당일 배송완료를 보장하는 상품입니다. 상품은 서울지역/평일 주문분은 당일 출고/익일 배송완료를 보장하며, 서울외지역/평일 주문분의 경우는 오후 6시까지 주문분에 대하여 익일 배송완료를 보장하는 상품입니다. (단, 월요일은 12시까지 주문에 한함) 상품은, 입고예정일(제품출시일)+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다. ~ 상품은 유통특성상 인터파크에서 재고를 보유하지 않은 상품으로 주문일+기준출고일+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.) ※기준출고일:인터파크가 상품을 수급하여 물류창고에서 포장/출고하기까지 소요되는 시간 <업체 직접배송/오픈마켓 상품> ~ 상품은 업체가 주문을 확인하고, 출고하기까지 걸리는 시간입니다. 주문일+기준출고일+택배사배송일(2일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.) ※5일이내 출고가 시작되지 않을시, 오픈마켓 상품은 자동으로 주문이 취소되며, 고객님께 품절보상금을 지급해 드립니다. 배송비 안내 도서(중고도서 포함)만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송) 음반/DVD만 구매하시면 : 배송비 1,500원 (2만원이상 구매 시 무료배송) 잡지/만화/기프트만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (2만원이상 구매 시 무료배송) 도서와 음반/DVD를 함께 구매하시면 : 배송비 1,500원 1만원이상 구매 시 무료배송) 도서와 잡지/만화/기프트/중고직배송상품을 함께 구매하시면 : 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송) 업체직접배송상품을 구매시 : 업체별로 상이한 배송비 적용    * 세트상품의 경우 부분취소 시 추가 배송비가 부과될 수 있습니다.    * 북카트에서 배송비없애기 버튼을 클릭하셔서, 동일업체상품을 조금 더 구매하시면, 배송비를 절약하실 수 있습니다. 해외배송 안내 인터파크도서에서는 국내에서 주문하시거나 해외에서 주문하여 해외로 배송을 원하실 경우 DHL과 특약으로 책정된 요금표에    의해 개인이 이용하는 경우보다 배송요금을 크게 낮추며 DHL(www.dhl.co.kr)로 해외배송 서비스를 제공합니다. 해외배송은 도서/CD/DVD 상품에 한해 서비스하고 있으며, 다른 상품을 북카트에 함께 담으실 경우 해외배송이 불가합니다. 해외주문배송 서비스는 인터파크 도서 회원 가입을 하셔야만 신청 가능합니다. 알아두세요!!! 도매상 및 제작사 사정에 따라 품절/절판 등의 사유로 취소될 수 있습니다. 오픈마켓업체의 배송지연시 주문이 자동으로 취소될 수 있습니다. 출고가능 시간이 서로 다른 상품을 함께 주문할 경우 출고가능 시간이 가장 긴 기준으로 배송됩니다. 유통의 특성상 출고기간은 예정보다 앞당겨지거나 늦춰질 수 있습니다. 택배사 배송일인 서울 및 수도권은 1~2일, 지방은 2~3일, 도서, 산간, 군부대는 3일 이상의 시간이 소요됩니다.