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밀가루 물 소금 이스트 : 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준
KEN FORKISH, 김찬숙 ㅣ 그린쿡 ㅣ Flour Water Salt Yeast
  • 정가
 34,000원
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  • 발행일
 2017년 05월 10일
  • 페이지수/크기/무게
 272page/213*263*28/1339g
  • ISBN
 9788971905883/8971905883
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  • 상세정보
  • 집에서 유명 베이커리의 아티장 브레드와 피자를! '켄즈 아티장 베이커리'의 오너셰프 켄 포키시가 그의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 어렵게 터득한 비법들을 이 책에서 아낌없이 공개한다. 겉은 바삭하며 속은 부드러우면서 말랑말랑하게 굽고 다양하고도 깊은 풍미가 인상적인 그의 베이킹 노하우는 의외로 단순하다. ‘기본에 충실하라.’는 것. 빵의 재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트의 배합표와 공정, 비결, 그리고 직업 베이커로서 켄이 오랜 경험으로 습득한 노하우를 만나볼 수 있다. 이 책 『밀가루 물 소금 이스트』는 <아티장 브레드의 원리>, <기본빵 레시피>, <르뱅 브레드 레시피>, <피자 레시피>의 4개 파트로 나누어 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피를 소개하는데, 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기Pincer Method 같은 전문기술까지도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다. 그저 빵을 만드는 일반적인 책이 아니라, 제빵 컨셉을 이해시킨 다음 개념을 깨닫게 하여 레시피의 구조를 파악하게 해주는, 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준을 제시했다.
  • 「밀가루+물+소금+이스트」 4가지 기본 재료로 만드는 아티장 브레드와 피자 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자를 만든다 미국에서 가장 호평 받는 [켄즈 아티장 베이커리Ken’s Artisan Bakery]의 빵과 피자는 어떻게 만들까? <켄즈 아티장 베이커리>의 오너셰프 켄 포키시Ken Forkish가 그의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 어렵게 터득한 비법들을 이 책에 아낌없이 공개한다. 그런데 겉은 바삭하며, 속은 부드러우면서 말랑말랑하게 구워지고, 다양하고도 깊은 풍미가 인상적인 그의 베이킹 노하우는 의외로 단순하다. ‘기본에 충실하라.’ 빵은 최소한의 기본재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트를 사용하고, 손반죽으로 높은 수분율의 진 반죽을 만들어, 빵의 풍미가 최대한 살아나도록 천천히 오랫동안 발효시킨 후 더치오븐에 겉면이 진한 밤색이 될 때까지 오랜 시간 충분히 굽는다. 피자 또한, 빵반죽과 같은 방법으로 피자도우를 만든 다음, 가정에서 피자스톤이나 무쇠팬을 이용해 오븐에 굽는 것만으로 장작화덕에 구운 정통 피자의 맛을 낸다. 그는 이렇게 이 책의 레시피대로 누구나 유명 베이커리와 맞먹는 훌륭한 빵과 오리지널 이탈리안 피자를 만들 수 있다고 말한다. 각자의 능력과 라이프스타일에 맞춰 레시피를 다양하게 활용한다 이 책은 [아티장 브레드의 원리], [기본빵 레시피], [르뱅 브레드 레시피], [피자 레시피]의 4개 파트로 나누어 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피를 소개하는데, 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기Pincer Method 같은 전문기술까지도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다. 이 책의 모든 빵과 피자 레시피는 저자의 집에 있는 오븐으로 테스트를 마친 정확한 배합비율로 되어 있어 숙련된 전문 베이커뿐만 아니라 홈베이커도 실패 없이 만들 수 있다. 또한 각자의 능력과 스케줄에 맞춰 활용할 수 있도록 다양한 맞춤 레시피를 소개하는데, 자신의 라이프스타일에 맞춰 베이킹 스케줄을 어떻게 조정하는지, 재료 배합이나 스케줄 조정을 어떻게 해야 자신만의 빵을 만들 수 있는지 등도 함께 알려준다. 예를 들어, 스트레이트 반죽을 만들어 오늘 저녁에 먹을 빵을 바로 구울 수도 있고, 발효시간이 길어서 주말에만 만들 수 있다고 생각했던 직장인도 빵의 발효시간을 조절하여 주중에도 만들 수 있으며, 빵을 만들고 남은 반죽을 냉장고에 보관하였다가 피자도우로 사용하여 언제든 금방 피자를 만들 수도 있다. 이 책은 그저 빵을 만드는 일반적인 책이 아니라, 제빵 컨셉을 이해시킨 다음 개념을 깨닫게 하여 레시피의 구조를 파악하게 해주는, 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준을 제시한 책이다.
  • INTRODUCTION 6 계량 단위 환산표 265 감사의 글 266 INDEX 267 PART 01 아티장 브레드의 원리 CHAPTER 01_ 나의 이야기 17 CHAPTER 02_ 좋은 빵과 피자를 만드는 8가지 기술 31 CHAPTER 03_ 도구와 재료 51 ESSAY 우리가 사용하는 밀가루는 어디서 왔을까 60 PART 02 기본빵 레시피 CHAPTER 04_ 기본빵 만들기 67 CHAPTER 05_ 스트레이트 반죽 STRAIGHT DOUGHS 새터데이 화이트 브레드 THE SATURDAY WHITE BREAD 87 75% 통밀 새터데이 브레드 THE SATURDAY 75% WHOLE WHEAT BREAD 91 오버나이트 화이트 브레드 OVERNIGHT WHITE BREAD 95 40% 통밀 오버나이트 브레드 OVERNIGHT 40% WHOLE WHEAT BREAD 99 CHAPTER 06_ 사전발효반죽을 사용한 반죽 DOUGHS MADE WITH PRE-FERMENTS 풀리시를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH POOLISH 104 풀리시를 사용한 하비스트 브레드 HARVEST BREAD WITH POOLISH 109 80% 비가를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH 80% BIGA 112 비가를 사용한 50% 통밀 브레드 50% WHOLE WHEAT BREAD WITH BIGA 115 ESSAY 새벽부터 빵을 만드는 베이커의 하루 118 PART 03 르뱅 브레드 레시피 CHAPTER 07_ 르...
  • KEN FORKISH [저]
  • 20년간 첨단산업에 몸담고 있던 켄 포키시는 실리콘 밸리에 있는 미국의 대기업을 뒤로한 채 베이커가 되기로 결심하였다. 그리고 오리건 주의 포틀랜드로 이주하여 2001년 <켄즈 아티장 베이커리>를 시작하였고, 이어서 2006년 <켄즈 아티장 피자>를 열었다. 포키시는 샌프란시스코 베이킹 인스티튜트(SFBI, San Francisco Baking Institute), CIA 그레이스톤(Greystone), 이탈리아의 토스카나 사포리타(Toscana Saporita), 프랑스의 폴 보퀴즈 연구소(l’Institut Paul Bocuse)에서 수업을 받았다.
  • 김찬숙 [저]
  • 대학 졸업 후 요리에 관심을 가져 외국 유명 셰프의 책을 보면서 요리와 베이킹을 공부하였으며, 이후 SFBI(San Francisco Baking Institute)에서 본격적으로 베이킹 수업을 들었다. 국내에서 베이커리를 열어 오너셰프로 일하였으며, 신세계 아카데미 본점에서 베이킹 강사로도 활동하였다. 지금은 그동안 베이킹을 공부하면서 국내에 소개하고 싶었던 책들을 번역하는 일에 집중하고 있다.
  • 전체 1개의 구매후기가 있습니다.
Good ~ pi*** 2021/03/12 평점 추천 0
굿 cpdlsw*** 2022/02/11 평점 추천 0
비싼책인데 포장은 좀 박스씁시다! 겉표지가 상해서 왔는데 기분이 영 별로네요! kanon*** 2019/07/25 평점 추천 0
오랜만에 돈이 아깝지 않은 외국 제빵 책 leo*** 2021/01/01 평점 추천 0
잘 읽겠습니다! ry*** 2019/10/18 평점 추천 0
재미있는 책입니다 아마존에 가서 빵 기본서 검색해 보면 이 분 책하고 라인하트 책하고 브레드 책 이렇게 세 분이 유명하시더라구요 관심 갖고 있었는데 그린쿡에서 이렇게 번역판 내 주셔서 즐거운 마음으로 구매했습니다 르뱅 스타터 만들기 자세하고요 전반적인 빵 만들 때의 궁금한 사항들이 잘 나와있습니다 일서 번역서인 빵 만들 때 곤란해지면 읽는책과 느낌이 비슷해요 to*** 2017/06/02 평점 추천 0
제빵에 도움이 되는 책입니다~ jjj*** 2019/01/31 평점 추천 0
좋아요 함 만들어 봐야겠어요 stra*** 2020/10/11 평점 추천 0
책이 너무 유익해요 ^^ e09*** 2020/04/26 평점 추천 0
1 | [total 1/1]

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